Bugarski trik za savršen kiseli kupus

1. Kiseli kupus je jedna od najpoznatijih zimnica na Balkanu, a gotovo svaka porodica ima svoj način pripreme.

Ipak, u Bugarskoj se često koristi jedan zanimljiv dodatak koji bi, prema tradicionalnim receptima, trebao pomoći da fermentacija krene pravilno i da kupus ostane čvrst i ukusan.

Riječ je o ječmu.

Dovoljna je jedna do dvije šake ječma koje se stave na dno bačve prije slaganja kupusa.

Zašto se dodaje ječam?

Ječam se u tradicionalnoj pripremi koristi kako bi pomogao početku fermentacije.

Prirodni šećeri i mikroorganizmi prisutni u zrnu mogu doprinijeti bržem razvoju mliječno-kiselinske fermentacije, koja je ključna za pravilno kiseljenje kupusa.

Ipak, najvažniji faktori i dalje su odgovarajuća količina soli, čistoća posude i temperatura na kojoj se kupus čuva.

Potrebni sastojci

Za pripremu će vam trebati:

čvrste i zdrave glavice bijelog kupusa

po želji nekoliko glavica crvenog kupusa

so

voda

jedna do dvije šake ječma

Crveni kupus nije obavezan, ali može salamuri i cijeloj zimnici dati zanimljiviju boju.

Kako se priprema kiseli kupus na bugarski način?

Najprije uklonite oštećene i vanjske listove sa glavica kupusa.

Na dijelu gdje se nalazi korijen napravite dublji rez u obliku križa kako bi salamura lakše prodrla u unutrašnjost glavice.

Na dno čiste bačve stavite jednu ili dvije šake ječma.

Zatim gusto složite glavice kupusa.

Važno je da ostane što manje praznog prostora između njih.

Priprema salamure

Prema ovom receptu, na 20 litara vode koristi se oko 1,6 kilograma soli.

So se može prvo rastvoriti u toploj vodi.

Nakon što se salamura potpuno ohladi, njome se prelije kupus.

Sve glavice moraju biti potpuno prekrivene tečnošću.

Ako kupus ispliva na površinu, potrebno ga je pritisnuti čistom rešetkom, tanjirom ili drugim odgovarajućim predmetom kako bi ostao ispod salamure.

Količina soli je veoma važna

Premalo soli može omogućiti razvoj neželjenih mikroorganizama i dovesti do kvarenja kupusa.

S druge strane, prevelika količina soli može značajno usporiti fermentaciju i učiniti kupus previše slanim.

Zato je važno pridržavati se provjerenog omjera vode i soli.

Za veće količine kupusa najbolje je salamuru pripremati prema zapremini vode, a ne samo prema ukupnoj težini glavica.

Gdje držati bačvu?

Nakon što se kupus prelije salamur​​om, bačvu treba držati na hladnijem mjestu.

Idealno je da temperatura bude približno između 10 i 15 stepeni.

Ako je prostorija previše topla, fermentacija može biti prebrza i kupus može omekšati.

Ako je temperatura preniska, proces kiseljenja trajat će znatno duže.

Tokom fermentacije potrebno je povremeno provjeravati da li je kupus i dalje potpuno potopljen.

Kada je kupus spreman?

Vrijeme fermentacije zavisi od temperature, količine kupusa i uslova u kojima se bačva čuva.

Najčešće je potrebno nekoliko sedmica da kupus dobije karakterističan miris, ukus i kiselost.

Pravilno ukiseljen kupus treba biti čvrst, hrskav i prijatno kiseo.

Ako je salamura bistra ili blago zamućena i nema neugodnog mirisa, fermentacija najčešće teče kako treba.

Stari trik koji se prenosi generacijama

Dodavanje šake ječma nije čarobna zaštita od kvarenja, ali je zanimljiv tradicionalni trik koji se dugo koristi u pojedinim krajevima.

Za dobar kiseli kupus ipak su najvažniji kvalitetne glavice, pravilna količina soli, čista bačva i odgovarajuća temperatura.

Kada se sve to spoji, rezultat može biti upravo onakav kakav svi žele — čvrst, hrskav