Ljubica Komlenić govorila o pripremi mesa
- Način pripreme hrane utiče na njen okus, teksturu i pojedina hranjiva svojstva. Ipak, tvrdnje da pečenjem mesa „nestaju proteini“ ili da se njegova masnoća jednostavno pretvara u „loš holesterol“ nisu precizno objašnjenje onoga što se događa tokom kuhanja.
Ljubica Komlenić, kuharica koju su mediji predstavljali kroz saradnju s Novakom Đokovićem, u svojim razgovorima često ističe važnost poznavanja namirnica i tehnika njihove pripreme. U intervjuu za City Magazine naglasila je da kuharski posao zahtijeva dugogodišnje učenje, trud i razumijevanje procesa koji se odvijaju u kuhinji. City Magazine
Njene izjave o temperaturi pečenja mesa privukle su posebnu pažnju. Međutim, kulinarske preporuke treba odvojiti od zdravstvenih tvrdnji, naročito kada se govori o proteinima, holesterolu i sprečavanju bolesti.
Šta je rekla o pečenju mesa?
Prema izvještaju o njenom gostovanju u emisiji „Kec na jedanaest“ na televiziji K1, Komlenić je govorila o sastavu hrane i temperaturama pripreme. Tom prilikom prenesena je i njena tvrdnja da pri pečenju mesa na 200 stepeni dolazi do nastanka „negativnog holesterola“ i nestajanja proteina. stil.kurir.rs
Takvu izjavu ne treba preuzimati kao medicinski zaključak.
Proteini pri uobičajenoj termičkoj obradi ne nestaju jednostavno iz namirnice. Toplota mijenja njihovu strukturu, što je dio procesa zbog kojeg sirovo meso tokom pripreme mijenja izgled i teksturu. To nije isto što i potpuni gubitak njegove proteinske vrijednosti.
Također, temperatura podešena na rerni ne govori sama po sebi kolika je temperatura u sredini mesa. Na rezultat utiču veličina komada, trajanje pripreme, način zagrijavanja i drugi uslovi.
„Loš holesterol“ ne nastaje jednostavno u tavi
Izraz „loš holesterol“ uobičajeno se koristi za LDL holesterol u krvi. Nije ispravno objašnjavati ga kao masnoću koja se tokom pečenja pretvara u posebnu štetnu vrstu holesterola na tanjiru.
Za nivo LDL holesterola važan je cjelokupan obrazac ishrane, uključujući unos zasićenih masti. Američko udruženje za srce navodi da prevelik unos zasićenih masti može povisiti LDL holesterol te preporučuje njihovu zamjenu odgovarajućim izvorima nezasićenih masti.
Zbog toga je korisnije pogledati koliko često jedete masnije komade mesa, prerađevine i obroke s mnogo dodatne masnoće nego svu pažnju usmjeriti na jednu temperaturu pečenja.
Zašto ipak ne treba prepeći meso?
Iako objašnjenje o „nestajanju proteina“ nije precizno, postoje opravdani razlozi da se izbjegava zagorijevanje hrane.
Američki Nacionalni institut za rak objašnjava da pri pripremi mesa na visokim temperaturama, posebno prženjem ili pečenjem direktno iznad otvorenog plamena, mogu nastajati heterociklički amini i policiklički aromatski ugljikovodici.
Na njihovo stvaranje utiču način pripreme, trajanje zagrijavanja, izloženost dimu i stepen pečenosti. Laboratorijski nalazi ukazuju na potencijalnu štetnost tih spojeva, ali ne opravdavaju pojednostavljenu tvrdnju da će jedan takav obrok izazvati bolest.
Praktična poruka je da meso ne treba nepotrebno dugo izlagati jakoj temperaturi i plamenu. Zagorjele dijelove uklonite, a pripremu organizujte tako da se hrana ravnomjerno obradi.
Izbjegavanje zagorijevanja ne znači da meso treba ostaviti nedovoljno termički obrađeno. Sigurnost hrane i dalje mora biti dio pripreme.
Kako pripremiti obrok s manje nepotrebne masnoće?
Jednostavne promjene mogu pomoći da jelo bude ukusno bez obilnog dodavanja masti.
Birajte komade s manje vidljive masnoće i uklonite višak prije pripreme. Pri pečenju možete koristiti rešetku koja omogućava oticanje masnoće. Kod unaprijed pripremljenih supa i variva, nakon pravilnog hlađenja može se ukloniti stvrdnuti sloj masnoće s površine.
Američko udruženje za srce preporučuje i ograničavanje prerađenog mesa te raznovrsne izvore proteina, uključujući ribu, perad i biljne namirnice. American Heart Association
Važna je i ostatak obroka. Povrće, mahunarke i integralne žitarice mogu dopuniti tanjir, umjesto da meso i masni prilozi zauzmu gotovo cijeli prostor.
Mahunarke zaslužuju mjesto na jelovniku
Grah, leća i slanutak praktične su namirnice od kojih se mogu pripremiti čorbe, variva, salate i namazi. Mogu pomoći da jelovnik bude raznovrsniji, bez potrebe da svaki obrok ima isti izvor proteina.
Ipak, nije korisno tvrditi da jedna namirnica automatski daje „više proteina od mesa i ribe“ bez navođenja količine i načina poređenja. Suhi grah, kuhani grah i komad pripremljenog mesa nisu međusobno zamjenjive mjere.
Najvažnije je da ukupna ishrana odgovara potrebama osobe, njenom zdravlju i svakodnevnim aktivnostima.
Đokovićev jelovnik ne treba sastavljati iz proturječnih navoda
U dostavljenom tekstu istovremeno se tvrdi da Đoković proteine prvenstveno dobija iz mesa i ribe i da te namirnice izbjegava. Takve tvrdnje ne mogu zajedno poslužiti kao pouzdan opis njegove ishrane.
Ni precizan odnos sirove i kuhane hrane ne treba predstavljati kao njegov potvrđeni svakodnevni režim bez jasnog izvora i vremenskog konteksta.
Jelovnik profesionalnog sportiste također nije univerzalni plan za svakoga. Potrebe zavise od intenziteta aktivnosti, zdravstvenog stanja i drugih okolnosti. Nečija popularnost nije dovoljan razlog da se njegov način ishrane kopira bez prilagođavanja.
Šta vrijedi zapamtiti?
Kulinarsko iskustvo može ponuditi korisne ideje o izboru sastojaka, organizaciji kuhinje i pripremi ukusnih obroka. Zdravstvene tvrdnje ipak zahtijevaju preciznije objašnjenje i pouzdane dokaze.
Nije potrebno strahovati od svakog pečenog obroka niti tražiti jednu savršenu tehniku. Razumnije je izbjegavati zagorijevanje, umjereno koristiti dodatne masnoće, pravilno termički obraditi hranu i mijenjati izvore proteina.
Kvalitetnija ishrana gradi se nizom svakodnevnih izbora. Dobro pripremljen obrok može biti jednostavan i poznat — uz manje pretjerivanja u kuhinji i manje velikih obećanja o zdravlju.
