Zimska sezona je sada u punom jeku, a većina domaćica je već započela proces kiseljenja kupusa. Nitrati, koji su hemijska jedinjenja, obično se koriste za ubrzavanje procesa zrenja voća i povrća. Međutim, štetan aspekt nastaje kada ove hemikalije prodiru u hranu, predstavljajući potencijalne zdravstvene rizike.
U slučaju mladog kupusa, nitrati se u većoj mjeri akumuliraju u korijenu i površinskom lišću, dok imaju nižu koncentraciju u središnjem dijelu glavice kupusa. To je razlog zašto profesionalci izričito savjetuju da ne konzumirate korijen kupusa, jer je uobičajena navika da ga pojedinci uzimaju male zalogaje dok ga pripremaju za kiseljenje tako što izdube glavicu i stave je u bure. Kada je u pitanju kuhanje slatkog kupusa, važno je osigurati da uklonite i odložite vanjske listove, jer oni potencijalno mogu sadržavati nitrate. Koja količina nitrata predstavlja opasnost po zdravlje?
Prema smjernicama Svjetske zdravstvene organizacije, smatra se bezbednim unos do 5 mg nitrata po kilogramu tjelesne težine dnevno. To znači da osoba teška 60 kg može bez ikakvih zabrinutosti konzumirati do 300 mg nitrata. Da se ovo stavi u perspektivu, ova količina je ekvivalentna otprilike 400 g svježeg kupusa, pod pretpostavkom da su korijenje i vanjski listovi uklonjeni (jer ovi dijelovi imaju tendenciju da imaju veći nivo nitrata). Međutim, važno je napomenuti da nisu sve glavice kupusa tretirane hemijskim konzervansima, pa nema potrebe za panikom. Glavna mjera opreza koju treba poduzeti je paziti na voće koje se uzgaja pomoću organskih i mineralnih gnojiva, jer ove metode mogu poboljšati njihov rast i veličinu.
Kada je u pitanju odabir najfinijeg kupusa, potrebno je uzeti u obzir nekoliko faktora. Kada je u pitanju odabir kupusa, bitno je voditi računa o njegovom mirisu i cjelokupnom izgledu. Osim toga, važno je izbjegavati odabir kupusa sa osušenim vanjskim listovima, a u slučaju bijelih i ljubičastih sorti, listovi bi također trebali imati sjajni izgled.
